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【ぬか床】強力!江戸時代から続く菌

2005.09.08 14:09
妊娠前の日常
久々に、ぬか床ネタです(笑)
先日福岡からはるばるやって来た「幕末から続くぬか床」。毎晩おいしい漬け物を作ってくれてます。

で、驚いている事が一つ。。。
ぬか床には常に昆布を一枚入れるようにしてるんだけど、このぬか床は昆布を分解するのが速い!正確な日数は数えてないけど、とにかくすごい速さなのっ。今までのぬか床では有り得ない速さ(笑)
改めて歴史を感じました。
長い年月を掛けた分、微生物もたくさん居るのでしょう。
そう思うと、ますます可愛いく思えてきます。
あぁ、あたしの可愛い微生物たち、今日も美味しく漬けておくれ。と念じながら混ぜ混ぜ♪スキンシップ~(-^^-)

@ぬか床に住む微生物について@
ぬか床には物凄い数の微生物が住んでいるそうです。その中でも特に重要なのが、乳酸菌と酵母菌。ぬか床は、これらの絶妙なバランスで成り立ってます。

:乳酸菌:
条件的嫌気性細菌。酸素があってもなくても元気でいられる。だからちゃんと混ぜておかないと、過剰に発酵して酸っぱいぬか床になってしまいます。

:酵母菌:
好気性細菌。酸素が大好きな子です。ぬか床を掻き混ぜないでいると、酸素の供給が絶たれてしまいます。そうなると酵母菌は、酸素呼吸から無酸素呼吸のアルコール発酵に切り替わります。そして、アルコール臭漂うクッサクサ~なぬか床になっちゃうのです。

:産膜酵母:
好気性細菌。掻き混ぜないでいるとヌカ床の表面に白っぽい膜が張ってきて、カビ臭さを出したりヌカ床のうま味を食べてしまうそうです。
空気のある所で増えるので、毎日底から掻き混ぜて、空気のない場所に追いやるようにします。




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comment

幕末からのぬか床☆  まいまい #ytEHlhsw URL

すごい歴史のぬか床なんですねー。なんか厳か。。
きっと、美味しいでしょうね~。
そっかぁ、微生物たちが多ければ多いほどいいぬか床になるんですね。
勉強をしてしまうまひた。ぽりぽり。

ところで、くるくるピアノ残念でしたねぇ。
タッチの練習にはならないけど、譜読みとか暗譜には大活躍なんですよ。
おこたでも出来るし。
また、探してみてね。

>まいまいさん  雪 #- URL

そうなのそうなのっ、すごい歴史らしいです。
九州大学の研究の結果、この店のぬか床には特別な菌が存在してるそうです。

歴史は、江戸時代初期に豊前小倉藩主が信州から「保存食の妙法」として伝えたのが始まりらしいです。それを先祖代々守っているお店から購入しました♪
200~400年続くぬか床です、おいしいよぉ~っ

くるくるピアノ、残念っ。
元々1万円以上する代物だもんねぇ、それなりに値段も吊り上がっちゃうのね~
今年は真冬もピアノできると思ったんだけどなぁ(^^;
また安いの見つけたら挑戦してみる♪
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